Huit conservateurs alimentaires courants associés à l’hypertension et aux problèmes cardiovasculaires

Une étude ayant suivi pendant des années plus de 112 000 personnes et ayant enregistré le contenu de chacun de leurs repas a établi une association entre la consommation de huit conservateurs alimentaires courants et un risque accru d’hypertension artérielle ou de maladies cardiovasculaires. La recherche, publiée dans l’European Heart Journal, invite à peser les risques et les bénéfices des additifs utilisés pour prolonger la durée de conservation des aliments, d’une part nécessaires pour éviter le gaspillage et rendre les aliments sains plus accessibles, d’autre part potentiellement nocifs pour la santé.

Les huit additifs considérés présentent un effet antioxydant, c’est-à-dire qu’ils servent à freiner la croissance de champignons et de bactéries sur les aliments. Ils sont :

• sorbate de potassium (E202), que l’on retrouve notamment dans les produits laitiers, les jus de fruits concentrés, les garnitures et les crèmes, et les fruits déshydratés;
• métabisulfite de potassium (E224), utilisé dans les conserves de fruits et dans le vin;
• nitrite de sodium (E250), ascorbate de sodium (E301) et érythorbate de sodium (E316), utilisés dans les produits à base de viandes transformées;
• acide ascorbique (E300), la vitamine C utilisée comme additif alimentaire, qui aide à conserver la couleur naturelle des aliments et est souvent ajoutée à des fruits et légumes transformés;
• acide citrique (E330), couramment utilisé dans les boissons non alcoolisées pétillantes, dans les desserts, et dans les fromages à slices;
• extrait de romarin (E392), que l’on retrouve, par exemple, dans les huiles végétales et les crèmes à tartiner à base de fruits secs.

Chez les participants consommant des quantités plus importantes de ces substances, le risque d’hypertension artérielle augmentait de 24 %. Une de ces substances prise isolément, l’acide ascorbique (E300), c’est-à-dire la forme chimique de la vitamine C utilisée comme additif, entraînait un risque accru de 15% de problèmes cardiovasculaires.

La recherche a été menée par un groupe d’épidémiologistes nutritionnels de l’Université Sorbonne-Paris-Nord sur les participants à l’étude de cohorte NutriNet-Santé, une enquête en ligne lancée en 2009 en France pour étudier le lien entre nutrition et santé humaine. L’un des mérites de cette étude est le niveau de détail dans les annotations des repas : les participants ont été suivis pendant 7 à 8 ans, et certains d’entre eux ont saisi le descriptif d’une centaine de repas, incluant non seulement les types d’aliments, mais aussi les marques des produits.

Cela a permis d’écarter l’idée que l’effet négatif sur la pression et la santé cardiovasculaire dépendait du fait que les aliments très transformés, destinés à les rendre appétissants, tels que les céréales du petit-déjeuner ou les chips en sachet — les ultra-transformés —, soient en général plus riches en conservateurs.

La relation entre conservateurs et risques pour la santé est en effet restée « valable » même après avoir pris en compte d’autres facteurs, tels que le rôle des viandes rouges, ou si l’aliment était des légumes ou des aliments dits junk-food. En somme, peu importait le type d’aliment où se trouvaient les conservateurs : environ la moitié des produits contenant les ascorbates (le type d’additif lié au risque cardiovasculaire) était des fruits ou des légumes transformés.

Des études expérimentales en laboratoire ou sur des animaux suggèrent que ces conservateurs exercent des effets négatifs sur la santé cardiovasculaire et le métabolisme, mais cette recherche se limite à saisir une corrélation, aussi forte soit-elle.

Que devons-nous faire, alors ? Manger des aliments dépourvus de conservateurs est impossible, et il faut reconnaître que ces substances permettent à un plus grand nombre de personnes d’accéder à des aliments sains, importants pour la santé cardio-vasculaire, comme les fruits et légumes (même s’ils sont conservés).

D’autre part, le fait que les consommateurs soient exposés à ces substances continuellement, à travers ce qu’ils boivent et ce qu’ils mangent, suggère qu’il est nécessaire de réévaluer leur sécurité par les autorités compétentes. En attendant, nous pouvons privilégier, lorsque cela est possible, des aliments frais et peu transformés.