Chaque jour, en France, plusieurs millions de repas sont servis dans des établissements scolaires, hospitaliers, d’entreprise ou dans d’autres structures de restauration collective. Parmi eux, environ 50 grammes de nourriture par personne finissent souvent à la poubelle derrière chaque assiette. Ce gaspillage discret, mais systématique et quotidien, concerne aussi bien les cantines scolaires que les restaurants d’entreprise, les établissements pour personnes âgées, ou encore les universités. Il s’agit d’un gaspillage invisible, car il se répartit parmi des millions d’assiettes chaque jour. Pourtant, son impact est considérable, tant sur le plan environnemental qu’économique. Réduire le gaspillage dans ces contextes, c’est avant tout faire chuter les coûts liés à la nourriture, tout en agissant de manière positive sur la planète.
Selon l’Observatoire de la Restauration Collective et de la Nutrition (ORICON), environ 3,04 millions de Français fréquentent quotidiennement une cantine ou un service de restauration collective. En moyenne, chaque individu laisse dans son assiette 50 grammes de nourriture non consommée. Bien que cette quantité semble minime, mis en contexte national, cela représente près de 38 000 tonnes de nourriture gaspillée chaque année. Une donnée préoccupante qui a motivé la création de solutions innovantes pour lutter contre ce phénomène à la source. C’est ainsi que la startup trentenaire Behavix, issue du Pôle Technologique de Trentino en Italie, s’est lancée dans la quête de dispositifs visant à comprendre et réduire ce gaspillage.
Une intelligence artificielle pour lutter contre le gaspillage alimentaire
Fondée par l’ingénieur environnemental Massimiliano Carraro et l’économiste comportemental Stefania Malfatti, Behavix a développé un système combinant l’intelligence artificielle (IA) et l’analyse du comportement afin d’identifier les causes profondes du gaspillage dans les restaurants collectifs. Leur démarche repose sur une idée simple en apparence mais révolutionnaire dans son approche : il ne suffit pas de comptabiliser ce qui est jeté, il faut aussi en comprendre la raison.
« Nous ne souhaitons pas simplement redistribuer les restes ou les surplus – explique Carraro – mais prévenir leur production dès le départ », explique-t-il. Pour cela, le système conçu par Behavix allie la vision par ordinateur à une collecte intelligente de données via une application web. Des caméras équipées d’intelligence artificielle analysent chaque assiette revenant en cuisine : elles reconnaissent les plats, estiment le poids des restes et identifient ainsi le type de repas qui est rejeté. Par ailleurs, le processus s’enrichit de retours directs auprès des utilisateurs via des questionnaires qui leur demandent pourquoi ils n’ont pas terminé leur repas.
C’est ici que la technologie rencontre la dimension humaine. « La valeur ajoutée de notre système – souligne Malfatti – réside dans l’écoute. Nous ne nous contentons pas de mesurer, mais nous cherchons à comprendre les causes : celles-ci peuvent être liées à l’état émotionnel, au stress, au manque de temps, voire à la qualité du plat », précise-t-elle.
Des premiers résultats encourageants
Un projet pilote mené dans plusieurs cantines universitaires de Padoue a permis de récolter des données révélatrices. Sur 3 600 repas servis par jour, la quantité moyenne laissée dans l’assiette s’élevait à 50 grammes par personne. Sur une période de quatre mois, cette consommation inutile représente environ 27 000 euros de nourriture gaspillée. Grâce à ces données, il a été possible d’identifier quelques causes spécifiques du gaspillage : par exemple, une baisse de satisfaction concernant les pommes de terre était liée à un changement de fournisseur.
Plus révélateur encore, 45 % des retours indiquaient que le gaspillage était souvent dû au stress ou à la précipitation, plutôt qu’à la saveur ou la qualité du repas lui-même. Pour encourager les usagers à participer davantage, Behavix a également intégré dans son application des mécanismes de gamification. Des récompenses telles que des cafés gratuits pour ceux qui remplissent des questionnaires ont permis de faire passer la participation de 4 % à plus de 20 %. Le système garantit l’anonymat des utilisateurs, mais une nouvelle option de connexion volontaire est en cours de test pour leur permettre de suivre leurs comportements alimentaires dans la durée. Cela offrirait aussi aux établissements une meilleure personnalisation des incitations.
Le potentiel de cette initiative est considérable. Réduire le gaspillage alimentaire ne se limite pas à une démarche éthique ou écologique : c’est aussi une résolution à fort enjeu économique pour ceux qui gèrent les cantines ou la restauration collective. De plus, en observant comment et ce que mangent les personnes – qu’il s’agisse de salariés, d’étudiants ou de résidents – il devient possible d’évaluer leur état de bien-être psychologique, une piste prometteuse pour la santé globale.
Des perspectives d’expansion prometteuses
Fort de résultats encourageants, Behavix bénéficie aujourd’hui de financements de projets européens, notamment dans le cadre de l’appel Foodity, ainsi que du fonds VRT dédié à la valorisation de la recherche en région. L’entreprise ne souhaite pas s’arrêter aux cantines traditionnelles, mais ambitionne d’étendre sa solution à la restauration commerciale standardisée, comme celles des grandes chaînes telles qu’Autogrill ou d’autres enseignes de restauration rapide ou à service rapide. Ces établissements, soumis à une affluence variable, ont un besoin crucial de mieux prévoir leur consommation afin de minimiser leurs pertes.
D’après la Fédération Française de la Restauration & Hôtellerie, chaque jour, plusieurs dizaines de milliers de tonnes de nourriture sont gaspillées dans le secteur de la restauration commerciale en France. Selon leurs estimations, ce chiffre pourrait atteindre 75 000 tonnes par an. Face à cette réalité, il ne fait aucun doute que la réduction du gaspillage alimentaire est non seulement possible, mais surtout rentable. Elle constitue une étape essentielle pour gérer plus durablement nos ressources tout en faisant faire de substantielles économies financières aux acteurs du secteur.
