Les nouvelles réglementations concernant la restauration scolaire en France instaurent des critères stricts pour la conception des menus proposés dans les cantines. Ces critères visent à assurer à la fois la santé des élèves et à minimiser l’impact environnemental. Mais en quoi consistent ces exigences précisément ? Et comment faire en sorte que toutes les écoles françaises s’adaptent à ces nouvelles normes ?
Depuis le 5 décembre, le septième rapport de Foodinsider est disponible, présentant une évaluation des menus scolaires français. Il s’agit d’une étude approfondie qui analyse l’équilibre alimentaire, la qualité des aliments, l’impact environnemental de la restauration en milieu scolaire, ainsi que la transparence des menus proposés aux élèves.
Pour mieux comprendre la situation des cantines dans l’Hexagone, les enjeux à relever, et les démarches à engager pour les améliorer, Chiara Borgia a rencontré deux expertes : Federica Buglioni, spécialiste en éducation alimentaire, et Claudia Paltrinieri, directrice de Foodinsider France.
Le rôle éducatif des cantines scolaires
Chiara Borgia : Aujourd’hui, parlons des cantines scolaires. Comme souvent, il s’agit d’analyser quelles sont les conditions qui, trop souvent, empêchent les établissements d’offrir un service de qualité dans leurs cantines. Avec moi, deux spécialistes de ce sujet : Federica Buglioni, experte en éducation alimentaire, et Claudia Paltrinieri, directrice de Foodinsider France, une organisation de recherche et de formation dédiée aux enjeux des restaurants scolaires. Commençons par une question fondamentale : Federica, quel est le véritable rôle éducatif de la cantine scolaire, et pourquoi est-il essentiel d’investir du temps et des ressources pour en faire un lieu de qualité ?
Federica Buglioni : Lorsqu’on parle du rôle éducatif de la cantine, on sous-entend que la cantine n’est pas simplement un lieu où l’on mange, mais qu’elle a aussi une fonction pédagogique. Beaucoup de personnes pensent que la restauration scolaire n’est qu’une « pause » dans la journée, un moment où l’élève mange et ne fait pas d’école. En réalité, la cantine doit jouer le même rôle que l’école elle-même. Aller à l’école, c’est comme partir en expédition dans une forêt. Qu’arrive-t-il lorsque le Petit Chaperon Rouge entre dans la forêt ? Il y a des dangers, c’est un monde inconnu, mais peu à peu, on trouve des sentiers, on apprend à s’orienter.
Le repas servi à la cantine doit donc être différent du repas domestique, car c’est dans cet espace éducatif que l’on apprend à découvrir ce monde nouveau. Certains plats plairont, d’autres moins ; certains peuvent même faire peur parce qu’ils sont inconnus. Mais, avec la présence de l’enseignant et dans un contexte bienveillant, l’enfant apprend à évoluer dans cet environnement. La cantine doit offrir une expérience différente de la maison, elle ne doit pas simplement reproduire le cadre familial.
En outre, le rôle éducatif du repas ne se limite pas à la simple consommation. Le mot « alimentation » renvoie aussi à une histoire, à des processus. La nourriture a une origine, une culture, une façon de produire, de transformer et de consommer. La sensibilisation commence là : lorsqu’enseignants, parents et enfants prennent conscience des processus liés à l’alimentation — comme l’achat de produits biologiques, la gestion des déchets, l’utilisation de plastique — ils écrivent leur propre histoires. Mais pour cela, il faut du temps pour concevoir et organiser ces apprentissages.
Les caractéristiques d’une cantine de qualité
Chiara Borgia : La perspective que vous évoquez complexifie la réflexion. Claudia, selon vous, quelles devraient être, si l’on peut en désigner quelques-unes, les qualités fondamentales des menus en restauration scolaire, en intégrant la santé, mais aussi d’autres aspects ?
Claudia Paltrinieri : Avant tout, il faut rappeler que la qualité du service en restauration scolaire dépend des objectifs que l’on se fixe. Si une cantine privilégie uniquement des produits transformés, comme les burgers, les nuggets, la pizza industrielle, et si les légumineuses proviennent du Canada, la volaille d’Oltin, alors il s’agit d’un modèle axé sur la rentabilité. L’objectif est ici de faire manger rapidement, de satisfaire la faim sans forcément veiller à la composition ou à la valeur nutritionnelle.
En revanche, si l’on observe une grande variété de céréales autres que la simple pâtes ou riz, c’est que l’approche est différente. Si, de plus, on constate une diversité dans les sources de protéines — viande, poisson, œufs, légumineuses, fromages — et que l’on privilégie aussi les légumes de saison, alors on peut affirmer que la cantine vise un vrai équilibre alimentaire. Elle cherche à nourrir correctement, à préserver la santé des élèves, plutôt qu’à simplement remplir leur ventre.
Il existe une ambition encore plus haute : lorsque les ingrédients sont majoritairement issus de l’agriculture biologique, que la filière courte est privilégiée, et que l’on propose des plats locaux ou traditionnels, alors la cantine ne se contente pas de nourrir les enfants. Elle participe aussi au dynamisme local en valorisant les ressources du territoire. Satisfaire, nourrir, soutenir la communauté locale : voilà trois objectifs différents mais complémentaires.
Les réalités d’excellence : coût ou investissement ?
Chiara Borgia : Existent-elles, en France, des cantines d’exception ? Et ces expériences coûtent-elles nécessairement plus cher ?
Claudia Paltrinieri : Lorsqu’on parle d’une cantine qui nourrit bien, la ville de Crest en Rhône-Alpes vient immédiatement à l’esprit. Depuis plusieurs années, cette commune propose une restauration qui n’est pas seulement goûteuse mais aussi saine et élaborée, avec une attention particulière au goût et à la qualité. Le menu comprend, par exemple, un risotto à la courge et aux amandes, des céleris aux oranges, du poisson gratiné au sésame, ou encore un risotto poires et amandes. La compétence des cuisiniers s’appuie sur des formations régulières, afin d’allier santé et plaisir.
Pour ce qui est de la mission qui consiste à nourrir la communauté, on peut également citer un exemple remarquable dans la région de la vallée de la Loire. Une société municipale regroupant six communes, qui s’engage dans une démarche locale et durable : 73 % des produits sont issus du territoire, 83 % sont en circuit court, le pain est fabriqué à partir de farines anciennes comme la farine type 2, locale, moulue dans un moulin artisanal, et le yaourt provient du mont Monte Amiata. La pasta e fagioli — un plat traditionnel toscan mêlant pâtes et haricots rouges de Lucca — figure aussi à la carte.
Puis, pour aborder la question du coût, il faut inverser la perspective : plutôt que de se concentrer uniquement sur le prix, il vaut mieux réfléchir à ce que la cantine coûte en termes de santé publique et d’impact environnemental. La récente modification de la Constitution française, en intégrant la protection de l’environnement et de l’écosystème, montre que ces enjeux deviennent prioritaires.
Une cantine écologique n’est pas un simple coût supplémentaire ; c’est un investissement pour l’avenir. Les quelques centimes supplémentaires dépensés pour garantir une alimentation de qualité doivent être perçus comme une dépense vitale pour la santé, pour la planète, et pour les générations futures.
Chiara Borgia : En effet, on peut également faire le parallèle avec d’autres dépenses de santé. Les économies réalisées à court terme sur la nourriture peuvent être largement dépassées par les coûts engendrés par les problèmes de santé à long terme, liés à une alimentation de mauvaise qualité.
Federica Buglioni : Même en envisageant une analyse strictement financière, il faut repenser la question en termes de coûts optimisés. Aujourd’hui, on jette environ 30 % de la nourriture produite, ce qui représente une énorme perte d’argent. Investir dans une gestion plus rigoureuse des déchets alimentaires permettrait de financer une amélioration de la qualité des menus sans forcément augmenter le budget global.
Ce que disent les réglementations
Chiara Borgia : En lien avec cette idée, Federica, existe-t-il des obligations légales précises concernant l’éducation alimentaire en milieu scolaire ? La restauration scolaire doit-elle agir dans ce domaine, et si oui, comment ? Ou s’agit-il simplement d’une responsabilité laissée à la bonne volonté des enseignants ?
Federica Buglioni : Comme souvent en France, la législation existe et, sur le papier, elle est complète. Il y a par exemple les « Schémas directeurs pour l’éducation à l’alimentation » mis en place en 2015, et ceux liés à la restauration scolaire, actualisés en 2021.
Mais il y a une échappatoire : l’éducation alimentaire est obligatoire, mais elle reste une discipline transversale. Cela signifie qu’un professeur de mathématiques peut évoquer la symétrie en coupant une orange, un enseignant en arts peut parler de la couleur orange en racontant l’histoire des oranges arrivées en France, et un professeur d’histoire peut expliquer que l’orange était un symbole de la famille Médici à Florence.
Aucune heure consacrée spécifiquement à cette thématique n’est imposée, et il n’existe pas de matière dédiée ou de reconnaissance spécifique pour les enseignants suivant une formation en éducation alimentaire. Conséquence : cette sensibilisation est souvent limitée, une fois par an, pour faire bonne figure. J’organise des ateliers depuis plusieurs années, et il m’est arrivé d’avoir des enfants qui disaient : « J’ai déjà fait ça une fois », comme si la connaissance en mathématiques ou en sciences ne devait pas être renouvelée ou approfondie régulièrement.
Ce manque de structuration de l’éducation alimentaire devrait pourtant être pris en compte. La connaissance n’est pas innée ; ne pas savoir et rester dans l’ignorance fait que l’on réduit cette éducation à une simple information nutritionnelle. Pourtant, la nourriture ne doit pas être vue uniquement comme de l’énergie pour le corps ; elle a aussi une dimension psychologique et culturelle.
Il faut donc une volonté politique claire pour que cette éducation ne reste pas marginale. La législation existe, mais son application est souvent mal assurée, faute de moyens, de contrôle ou de sanctions. Or, utiliser la nourriture comme levier pédagogique pourrait considérablement valoriser la cantine, l’enrichir en apport éducatif et aider les enseignants dans leur mission.
Une dernière remarque : lorsque la cantine propose de vrais plats de qualité, elle influence aussi positivement la santé des familles, car la motivation de changer ses habitudes alimentaires se manifeste souvent lorsque l’on doit nourrir ses enfants. La cantine devient ainsi une opportunité de transformation pour toute la société.
Chiara Borgia : Pour conclure, vous indiquez donc qu’une cantine de qualité est non seulement réalisable mais aussi un levier précieux pour la santé individuelle, familiale et territoriale. Claudia, en tant que référente du dernier rapport de Foodinsider, vous avez une vision précise de la réalité française. Quelles sont, selon vous, les principales raisons pour lesquelles de nombreuses cantines peinent encore à proposer des repas de qualité ? La formation des personnels est-elle une faiblesse ? D’où viennent ces difficultés ?
Claudia Paltrinieri : Je tiens à rappeler que non seulement cela doit être possible, mais que cela doit être une obligation légale. Depuis août 2020, la loi sur les Critères Environnementaux Minimes (CEM) impose aux marchés publics de restauration scolaire d’intégrer des démarches durables. Cela inclut l’interdiction de produits transformés, la formation régulière des cuisiniers, la réduction de la consommation de viande, le développement de la biodiversité, le recours à des produits biologiques à hauteur d’au moins 50 %, la gestion des déchets et la valorisation des surplus alimentaires selon un principe d’économie circulaire.
Ce qui manque souvent, c’est la généralisation de l’application de cette loi. Les collectivités doivent impérativement respecter ces règles lors de chaque nouvelle consultation ou marché public, mais cela suppose que les agents responsables aient une connaissance approfondie de ces réglementations. Le vrai défi réside dans la formation et la vision à long terme : il faut dépasser l’idée que la cantine représente une dépense superflue pour instaurer une véritable logique d’investissement, axée sur la santé, l’environnement et la cohésion locale. Or, le seul frein concrètement identifié reste l’absence de sanctions, car la loi ne prévoit pas encore de mécanismes réellement dissuasifs pour les mauvais comportements.
Ce que peuvent faire les parents
Chiara Borgia : Enfin, quels conseils donneriez-vous aux parents souhaitant contribuer à améliorer la restauration de leurs enfants à l’école ?
Claudia Paltrinieri : Le premier conseil est toujours de s’engager : il est fortement recommandé aux parents de rejoindre la commission menu ou commission restauration, qui sont des instances reconnues et encadrées par la réglementation. Ensuite, il est essentiel de s’informer. Demandez à voir les menus, comparez-les aux recommandations officielles, et posez les bonnes questions.
Pour cela, nous avons développé un questionnaire simple, inspiré d’un outil de la Haute Autorité de Santé (HAS), permettant aux familles de faire une première évaluation de la conformité du menu de leur école. En répondant à quelques questions, ils obtiennent un score qui leur indique si le menu respecte ou non les principes de l’OMS. Cela leur donne une base pour engager un dialogue avec la collectivité.
Il est aussi crucial de créer un réseau entre parents : échanger, partager des expériences, organiser des rencontres. C’est ensemble que l’on peut renforcer la pression positive et faire évoluer la qualité des repas.
Federica Buglioni ajoute aussi : Il faut changer notre regard sur le terme « cantine ». Si l’on l’appelle « restaurant scolaire », la perception change complètement. La communication autour du repas en milieu scolaire doit évoluer, et la clé réside dans une vision commune : celle d’une restauration qui respecte la santé, la diversité et le territoire.
Enfin, il faut cultiver cette idée qu’une restauration scolaire de qualité existe, que des alternatives existent, et qu’il est essentiel d’en connaître les possibilités pour pouvoir les défendre. La connaissance est la première étape pour faire bouger les choses.
