Coûts de production en hausse
La chaleur met à mal les producteurs de fromage italiens
La tomate-mozzarella accompagne l’été pour beaucoup. Mais l’irrésistible chaleur en Italie met les fabricants de fromage sous pression. Le parmesan pourrait aussi devenir plus coûteux.
Dans l’étable de la fromagerie Jemma, les ventilateurs tournent à plein régime. Les environ 1 000 buffles d’eau qui y reposent ont besoin d’être maintenus au frais. Pour le vétérinaire Lazzaro Iemma: «Afin d’obtenir un lait de haute qualité, doté des valeurs nutritionnelles adaptées, les animaux doivent être parfaitement à l’aise. C’est désormais démontré. Ce n’est que dans des conditions idéales qu’ils peuvent déployer leur potentiel.»
Des systèmes d’arrosage ont aussi été installés dans l’étable près de Battipaglia, en Campanie. Les bêtes apprécient l’humidité. La famille de Lazzaro Iemma a investi environ 200 000 euros ces dernières années dans des systèmes de refroidissement.
En outre, ils veillent à ce que les animaux passent autant de temps que possible dehors: « Il existe des paddocks au sol battu où les bêtes peuvent bouger librement », précise Iemma. « Ainsi, à certaines heures de la journée et de la nuit, elles peuvent profiter de la brise marine. Elles choisissent les endroits où le vent souffle le plus fort et où l’air est le plus frais. » Il y a même un bassin où elles peuvent se baigner.
Produit précieux
Le lait des buffles d’eau est précieux, car la mozzarella de bufflonne de Campanie bénéficie d’une appellation protégée et d’un goût particulièrement fin. Battipaglia est considérée comme la capitale de cette spécialité. La fromagerie Jemma travaille en cinquième génération. Encore aujourd’hui, les employés tressent la tradition de la mozzarella.
« À cette période de l’année, donc l’été, nous atteignons le pic de notre production », explique Lazzaro Iemma, « tant pour le lait dans l’élevage que pour la mozzarella. Ici, dans l’usine, nous transformons en moyenne 4 000 kilos de lait par jour. »
Des coûts de production plus élevés aussi pour le parmesan
À environ 700 kilomètres au nord, dans la région Émilie-Romagne, les fabricants de fromages ressentent aussi les effets de la chaleur. C’est ici que les vaches fournissent le lait pour le parmesan célèbre. En été, elles donnent environ 10 pour cent de lait en moins que pendant l’hiver.
La sécheresse aggrave le problème: s’il ne pleut pas, l’herbe pousse moins. Or les vaches ne peuvent être nourries qu’avec de l’herbe et du foin issus de la région. Tout cela freine la production du parmesan. À cela s’ajoutent des coûts de stockage élevés: le fromage durement affiné dans des caves climatisées pendant au moins douze mois.
La chaleur fait grimper les coûts, affirme Giancarlo Ravanetti, directeur du groupe d’entreposage MGT: « Cette année, lors des journées les plus chaudes, la consommation d’énergie quotidienne a augmenté d’environ 30 pour cent. Dans notre entrepôt de Montecavolo, la consommation est passée de 8 500 kilowatts en moyenne à des pics atteignant jusqu’à 12 000 kilowatts. Les températures nocturnes élevées nous causent particulièrement du souci. »
Au cours des années passées, le parmesan est devenu nettement plus cher. D’autres fromages italiens célèbres pourraient également voir leurs prix grimper sous l’effet des températures élevées.
