Le facteurs influençant la quantité de composés volatils lacrymogènes libérés par les oignons : comment s’adapter
Vous vous apprêtez à préparer un gros sauté ou une recette nécessitant de couper des oignons ? Munissez-vous d’un couteau bien aiguisé et faites preuve de patience : vos yeux vous remercieront. En effet, pour limiter les larmes lors de la coupe des oignons, il est conseillé d’utiliser des lames fines et coupantes, tout en prenant son temps. C’est ce qu’ont prouvé des chercheurs de l’Université Cornell à Ithaca, dans l’État de New York. Ces derniers se sont amusés à torturer une oignon brun à l’aide d’une sorte de guillotine spécialement conçue à cet effet.
Une véritable arme chimique
L’irritation oculaire provoquée par les oignons est due à un facteur lacrymogène. Il s’agit d’un composé très volatil, constitué de deux molécules, qui se forme lorsque les cellules de l’organe végétal sont endommagées lors de la découpe. Cet agent irritant se libère au moment où certains enzymes présents dans des organites cellulaires entrent en contact avec des molécules soufrées situées dans le cytoplasme, le fluide contenant tous les organites de la cellule. Le facteur lacrymogène représente une arme de défense redoutable contre les animaux – y compris l’humain – qui oseraient attaquer l’oignon, par exemple en le mâchant.
Un filament fin et tranchant
Les chercheurs ont analysé, à l’aide d’une caméra à haute vitesse, le spray irritant produit par un oignon brun, découpé par une petite guillotine équipée de lames de différentes épaisseurs (de 5 à 200 millimètres), et dont la chute se faisait à des vitesses variées (de 0,4 à 2 mètres par seconde). Les lames plus coupantes ont généré moins de gouttelettes irritantes, qui se sont dispersées plus lentement et avec moins d’énergie.
Une libération soudaine
Lorsque les chercheurs ont recouvert la surface de l’oignon d’une peinture sombre pour mieux observer la déformation de la peau, ils ont constaté que les lames moins épaisses et moins tranchantes provoquaient un effet « explosion ». La lame faisait fléchir la peau sans l’inciser, ce qui accumulait de l’énergie élastique et augmentait la pression à l’intérieur de l’oignon. Ainsi, lorsque le couper finalement traversait la peau, des gouttelettes lacrymogènes étaient expulsées à des vitesses pouvant atteindre 40 mètres par seconde, se fragmentant ensuite en gouttelettes encore plus petites en vol.
Fini la coupe façon chef étoilé
Un couteau émoussé produisait jusqu’à 40 fois plus de gouttelettes qu’un couteau bien aiguisé. De plus, des vitesses de coupe plus rapides (similaires à celles d’un chef professionnel) généraient quatre fois plus de gouttelettes que lors de coupes plus lentes. La prochaine fois que vous cuisinez, privilégier la patience et employer des outils parfaitement tranchants pourrait non seulement préserver vos yeux, mais aussi rendre l’expérience beaucoup plus agréable.
