Frais ou surgelé ? Une opposition désormais dépassée selon certaines recherches qui affirment que les valeurs nutritionnelles restent pratiquement intactes. Et elles aident en outre à résoudre le problème du temps et des coûts pour adopter une alimentation saine.
Tout tient à des cristaux de glace. Ceux qui entourent les aliments surgelés et ceux qui entourent les aliments congelés. Des méthodes apparemment similaires de conservation, mais en réalité très différentes. Parmi les deux, c’est l’aliment surgelé qui l’emporte car il reste pratiquement intact grâce au fait qu’en quelques minutes il passe de 0 à -70 degrés, ce qui fait que les cristaux d’eau qui se forment sont petits et n’attaquent pas la « structure » des aliments, ne modifiant donc pas leurs propriétés nutritionnelles. En revanche, pour la congélation, on descend généralement à -18 degrés, sur des temps plus longs, ce qui permet la formation de cristaux plus gros, car le processus est lent, qui déchirent les membranes cellulaires, faisant perdre du liquide et du goût au moment du dégel. Une explication qui appuie l’usage des produits surgelés dans l’alimentation quotidienne selon l’IIAS (Institut Italien des Aliments Surgelés). C’est pourquoi il a présenté les résultats de deux études scientifiques menées par la SISA (Société Italienne des Sciences de l’Alimentation) et par la SSICA (Station Expérimentale pour l’Industrie des Conserves Alimentaires). La recherche SISA a analysé vingt ans de littérature scientifique sur les principales espèces halieutiques les plus consommées en Italie: cabillaud, lieu noir, saumon, dorade, plie et bar (loup de mer), confirmant que la surgélation rapide préserve les protéines, les lipides et les oméga-3 pendant plus d’un an. Parallèlement, le projet SSICA (Station Expérimentale pour l’Industrie des Conserves Alimentaires) a démontré comment la surgélation industrielle permet de limiter la dégradation des vitamines du groupe B et des polyphénols, qui dans les légumes frais ont tendance à diminuer de manière drastique lors de la chaîne de transport et de stockage.
Frais et surgelés, quasi équivalents
« Les preuves présentées soulignent que l’opposition entre frais et surgelé est désormais dépassée. Le cœur du sujet est comment favoriser une consommation plus forte de poisson et de légumes, aliments phares de l’alimentation méditerranéenne. Dans ce cadre, les surgelés constituent une solution concrète qui conjugue valeur nutritionnelle, praticité et réduction du gaspillage », précise Giorgio Donegani, Président de l’IIAS. À cet égard, l’IIAS (Institut Italien des Aliments Surgelés) a également commandé une étude à 60 Millions de Consommateurs qui analyse le rapport entre les Français, le régime méditerranéen et les surgelés et met en évidence le rôle important de ces derniers pour une alimentation équilibrée, souvent freinée par le manque de temps et par le coût des aliments. L’étude explique que la référence alimentaire pour les Français est encore le régime méditerranéen: l’environ 84% déclare le suivre habituellement, malgré 54% qui soulignent que le coût des aliments est le problème principal, suivi par 45% qui indiquent comme deuxième frein le manque de temps pour la préparation des repas.
Et voici que alors les surgelés deviennent des alliés.
Plus d’aliments surgelés, plus de légumes.
Également pour respecter l’un des préceptes de la Diète Méditerranéenne, l’usage régulier des légumes. Selon la SSICA – Station Expérimentale pour l’Industrie des Conserves Alimentaires – qui a développé un projet de recherche pour évaluer l’impact de la surgélation sur la qualité nutritionnelle de certains légumes, en comparison du végétal frais et celui surgelé après conservation et cuisson. « Lorsque l’on évalue la qualité nutritionnelle d’un légume, il faut considérer l’ensemble du parcours qui conduit l’aliment du champ à l’assiette. Nos résultats montrent que la surgélation rapide peut contribuer à préserver les nutriments et les composés bioactifs dans le temps, offrant au consommateur un produit nutritionnellement valable et disponible tout au long de l’année », explique Luca Sandei, Responsable de la Division Tomate et Filières Végétales de la SSICA.
Moins de gaspillage alimentaire.
Mais ces produits présentent aussi un autre avantage : ils aident dans la lutte contre le gaspillage. Il semble en effet qu’ils figurent en tête du classement des dix aliments les moins gaspillés: le chiffre est inférieur de 37,6% par rapport à celui des légumes frais et de 17,4% par rapport à ceux qui ne sont pas frais. À confirmer par les données de l’étude de l’Observatoire international Waste Watcher – Campagne Zéro Gaspi pour l’IIAS, qui a quantifié l’incidence du secteur « surgelé » sur le gaspillage alimentaire total. Le froid, voire le gel, est utile non seulement pour nous, mais aussi pour l’environnement.
