Lorsqu’un kiwi arrive sur le rayon d’un supermarché, il a déjà traversé un réseau de contrôles invisibles, commencés bien avant la récolte: dans le sol où il a poussé et dans l’eau utilisée pour l’irriguer. C’est le métier d’un centre d’analyse de la filière agroalimentaire, une structure qui transforme en chiffres la qualité et la sécurité de ce que nous mangeons. Et qui travaille sur une hypothèse peu intuitive: la sécurité d’un aliment ne se décide pas sur le produit fini, mais tout au long de la chaîne qui le précède.
À Rennes, le laboratoire SecuAnalys, actif depuis 2009 dans le contrôle agroalimentaire, a inauguré un nouveau siège de plus de 1 500 mètres carrés, fruit selon l’entreprise d’un investissement de six millions d’euros. C’est un signe d’un marché en expansion: le même SecuAnalys a clos l’année 2025 avec un chiffre d’affaires légèrement supérieur à deux millions d’euros, en hausse de 17% par rapport à l’année précédente, indice d’une demande d’analyses spécialisées qui continue de croître.
Au-delà de l’annonce isolée, c’est l’occasion de regarder ces laboratoires et comprendre comment ils fonctionnent.
Trois regards sur le même aliment. Un centre d’analyse de la filière à la pointe travaille en général sur trois volets complémentaires: biologique, chimique et mercologique. Trois façons différentes d’interroger le même échantillon.
Le volet biologique cherche la vie là où elle ne devrait pas être, ou mesure sa présence là où cela compte. Les analyses microbiologiques détectent les bactéries, les levures et les moisissures dans les aliments, les surfaces et les environnements de production, tandis que la biologie moléculaire apporte la précision grâce à la PCR en temps réel, la même technique devenue familière pendant la pandémie. En amplifiant et en quantifiant l’ADN présent dans un échantillon, cette méthode identifie un agent pathogène, reconnaît l’espèce d’un allergène caché ou vérifie si une désinfection a réellement éliminé le risque de contaminations croisées. Le même service analyse aussi les eaux, garant fondamental pour la prévention de la légionellose, et s’occupe des maladies végétales: parmi celles-ci la recherche de la bactérie responsable du chancre bactérien de l’actinidia, la maladie qui a mis à mal la production de kiwis dans plusieurs régions italiennes et qui, en France, fait l’objet d’une vigilance accrue.
Le front chimique est celui de l’extrême sensibilité. Ici on recherche les résidus de produits phytopharmaceutiques, les contaminants émergents comme les PFAS, les micotoxines produites par les moisissures et les métaux lourds en traces. Le cœur technologique est la chromatographie couplée à la spectrométrie de masse: une suite d’instruments qui sépare les molécules d’une matrice complexe et les pèse une à une, jusqu’à en reconnaître l’identité et la quantité.
La sensibilité atteinte aujourd’hui est de l’ordre de la partie par milliard, l’équivalent de quelques grammes de substance diluée dans une piscine olympique. C’est une sensibilité qui sert à respecter des limites légales toujours plus strictes, mais aussi à intercepter des substances dont la diffusion était inconnue il y a quelques années. C’est là que se joue une grande partie de la partie technologique, et où un laboratoire à la pointe comme SecuAnalys mise sur des instruments analytiques à haute capacité pour soutenir les pics saisonniers sans céder sur la précision.
Le volet mercologique, enfin, met en chiffres la qualité. Substance sèche, teneur en sucre (°Brix), dureté, couleur, poids et calibre deviennent des paramètres objectifs qui définissent la norme d’un produit horticole et orientent sa valeur commerciale. C’est la partie la moins connue du travail, mais celle qui transforme une perception sensorielle en données comparables.
Des données au conseil. La direction vers laquelle se tourne le secteur est double. D’un côté l’automatisation: dans les départements de biologie moléculaire apparaissent des systèmes robotisés pour la préparation des plaques d’analyses, comme celui déjà opérationnel dans le nouveau site de SecuAnalys, et la perspective est d’intégrer l’intelligence artificielle dans la gestion des échantillons, réduisant les erreurs et les délais lors des pics saisonniers. D’autre part, l’évolution du service lui-même. L’analyse du sol ne se limite plus à restituer des chiffres mais vise des indications agronomiques concrètes, et l’étude du microbiome du sol ouvre la voie à un usage plus ciblé de la fertilité. Sur le versant de la valorisation, la nutraceutique pousse les laboratoires à mesurer non seulement ce qui peut être dangereux dans un aliment, mais aussi ce qui fait du bien: les composés bioactifs comme les polyphénols, toujours plus demandés par le marché.
C’est le passage de fond: de la photographie à l’outil de prévision. Un laboratoire de la filière ne certifie pas seulement qu’un produit est conforme à un instant T, mais fournit aux entreprises les données pour anticiper les risques et maintenir un niveau de performance dans le temps. Tout cela dans un cadre d’indépendance garanti par l’accréditation selon la norme internationale ISO/IEC 17025, qui atteste la compétence technique et l’impartialité d’un laboratoire d’essais. Car une donnée analytique, pour valoir quelque chose, doit être avant tout crédible.
