« Le poisson pourrit par la tête » n’est pas seulement un proverbe indiquant comment les torts des problèmes dans un groupe de n’importe quel type peuvent toujours remonter jusqu’à celui qui commande et non jusqu’aux subordonnés: c’est aussi une phrase sage, très utile (au marché, par exemple) pour comprendre si un poisson est encore frais ou s’il commence à se gâter.
En effet, c’est sur la tête que apparaissent les premiers signes de perte de fraîcheur, et c’est sur cette base que fonctionne un nouveau capteur, développé par une équipe australienne, capable de mesurer ce paramètre important en moins de deux minutes. Son fonctionnement est expliqué dans une étude publiée dans la revue ACS Sensors.
À la recherche de l’hypoxanthine. Les signaux qui indiquent qu’un poisson commence à se gâter se concentrent effectivement dans la tête: les yeux brouillés, les branchies cabossées, les mauvaises odeurs… Il s’agit toutefois de signaux qui peuvent prendre des heures, voire des jours, à apparaître, falsant l’évaluation. Il existe en revanche des composés chimiques qui se forment immédiatement après la mort du poisson; l’un d’eux s’appelle l’hypoxanthine et résulte de la dégradation des acides nucléiques: il peut donc être utilisé comme indicateur plus précis de la fraîcheur d’un spécimen, ou même d’un simple filet.
Degré de fraîcheur. Le capteur développé par l’équipe australienne se base précisément sur l’hypoxanthine, et sur l’utilisation de micro-aiguilles (dont les dimensions vont de 25 μm à 2000 μm) pour injecter dans la chair à analyser une enzyme qui « décompose » cette molécule. Ce processus modifie le potentiel électrique du poisson, d’une manière mesurable par le capteur lui-même: les résultats permettent d’établir le degré de fraîcheur de l’échantillon analysé.
Fraîcheur en temps réel. Le capteur a été testé sur une série d’échantillons de chair de saumon, qui ont été laissés à se décomposer à température ambiante pendant divers périodes de temps, de quelques minutes à 48 heures. Sa performance a été satisfaisante, puisqu’il a réussi à identifier avec une précision extrême le degré de fraîcheur du poisson, et à produire des résultats en environ 100 secondes.
Du capteur au kit portable. Les performances du capteur ont finalement été comparées à celles d’instruments similaires, mais plus encombrants et coûteux, qui sont habituellement utilisés uniquement en laboratoire: les résultats ont conclu que le nouveau capteur pourrait être commercialisé, après une mise au point.
Il pourra donc prochainement être « emballé » dans un kit portable, utile pour évaluer en temps réel la qualité du poisson que l’on s’apprête à acheter.
