Insectes dans l’assiette : la barrière du dégoût peut céder — comment la science va nous convaincre de les manger

Plus de 1.900 espèces d’insectes comestibles intègrent l’alimentation de plus de 2 milliards de personnes, qui les consomment dans des plats traditionnels, les capturent avec des techniques séculaires, les élevèrent pour rendre leurs régimes alimentaires plus nutritifs. Selon la FAO, l’entomophagie apporte des avantages pour la santé (beaucoup d’insectes sont riches en protéines, en « bonnes » graisses, en calcium, fer et zinc), pour l’environnement (les gaz à effet de serre émis et l’occupation des sols sont minimes par rapport à ceux de l’élevage d’animaux destinés à la viande) et sur le plan socio-économique: l’élevage d’insectes se pratique, sans besoin de grands capitaux, même dans des zones très pauvres, avec peu de technologies et des espaces limités à disposition.

Pourtant, dans la mentalité occidentale, les insectes comestibles sont considérés comme un novel food, un aliment nouveau car il n’était pas consommé de manière significative dans l’UE avant mai 1997, lorsque a été mis en vigueur le règlement qui encadre la consommation d’insectes, de chair cultivée, d’algues et d’autres mets jusqu’alors inédits pour les consommateurs européens. Pour bon nombre d’habitants des pays industrialisés, les insectes comestibles sont restés, d’une manière plus ou moins implicite, les mêmes pestes qui détruisaient les récoltes, dans les champs autour desquels se sont façonnées nos civilisations.

Un plat qui les accueille est donc, chez beaucoup, un mets contaminé, difficile à ingérer: comment combler cette distance ? Est-il possible de développer des stratégies efficaces pour s’approcher de cet aliment précieux (et économique) ?

Nous en avons discuté avec Cristina Zogmaister, psychologue et Professeure associée de Psychométrie à l’Université de Milan-Bicocca, qui dirige le groupe de recherche BUGIFY – A BUG In the Food is Yummy, financé par l’Union européenne – NextGenerationEU via l’appel PRIN du Ministère de l’Enseignement supérieur et de la Recherche. Le projet, qui réunit les Universités de Milan-Bicocca et l’Université « G. d’Annunzio » de Chieti (dirigée par la Professeure Francesca Romana Alparone), visait à comprendre les raisons des nombreuses résistances des consommateurs occidentaux face aux insectes dans l’assiette, et de savoir comment la psychologie peut nous aider à les surmonter.

« Au départ, nous avons cherché à mesurer les réactions affectives spontanées des personnes face à des aliments contenant des insectes: il s’agit de réactions automatiques, « instinctives », qui préparent la réponse comportementale d’approche ou d’évitement de ces aliments. On peut considérer ces peurs ou curiosités naturelles comme les bases des mécanismes psychologiques qui détermineront ensuite les intentions de consommation » explique Zogmaister à Info Utiles.it.

Pour faire émerger les réactions affectives et les comportements, nous avons utilisé l’Implicit Association Test (IAT), une tâche informatique qui cherche à comprendre, en mesurant les temps de réaction, si pour un participant il est plus facile de répondre aux images d’aliments contenant des insectes avec le même bouton que pour des mots positifs (ou négatifs) — et donc ce qui lui est plus naturel de faire, lorsqu’il n’a pas le temps de réfléchir.

Nous avons ensuite impliqué les participants dans une sorte de jeu vidéo où ils devaient rapprocher ou éloigner des aliments à base d’insectes sur l’écran. Enfin, nous avons développé le swipeAAT (Swipe Approach Avoidance Task), une tâche basée sur le smartphone, qui utilise les mêmes gestes de balayage que ceux employés pour choisir entre différentes options dans de nombreuses applications : les participants voient des aliments, y compris ceux à base d’insectes, sur leur téléphone et doivent effectuer un balayage vers le haut pour les éloigner et les faire devenir plus petits, ou vers le bas pour les rapprocher et les voir plus gros.

Connaître ces réactions spontanées est un élément clé si l’on veut envisager des interventions de persuasion douce (nudging) dans le marketing des insectes à grande échelle. Comme on le constate bien lorsque, après une longue journée, on se réfugie dans notre comfort food peu sain: « toutes les choix alimentaires ne résultent pas nécessairement d’une réflexion. En grande partie, ils dépendent de nos réactions les plus spontanées.

D’un côté, on peut penser: ce plat à base d’insectes est étrange, il ne fait pas partie de nos traditions, ou bien il est durable et bénéfique; de l’autre, il y a les réactions plus spontanées liées au dégoût ou à la curiosité. Dans le cas des insectes, nous avons constaté que ce qui est déclaré et les réactions spontanées ne sont pas liés: ils semblent fonctionner sur deux rails différents. Il est donc important de disposer d’interventions capables d’influencer les deux dimensions » explique Zogmaister.

Partant de ces informations, le groupe a travaillé sur le développement d’inventions visant à améliorer l’évaluation des aliments à base d’insectes par les consommateurs. Explique Francesco Fedeli, psychologue et chercheur à l’Université de Milan-Bicocca impliqué dans le projet sur l’alimentation durable OnFoods, financé par les fonds du Plan national de relance et de résilience: « Nous nous sommes basés sur le principe des caractéristiques partagées : lorsque deux éléments partagent une caractéristique, par exemple d’ordre esthétique, les gens en déduisent qu’ils partagent également d’autres caractéristiques.

Par exemple, en marketing, pour promouvoir de nouveaux produits, on met en avant certaines caractéristiques qu’ils partagent avec d’autres produits déjà connus du consommateur. Pensons aux hamburgers à base de plantes, conçus avec une forme, une texture et un emballage similaires à ceux des burgers classiques: les consommateurs seront amenés à penser qu’ils ont aussi le même goût et la même odeur, et qu’ils peuvent être utilisés dans des contexts similaires».

Nous avons mené une étude en ligne où nous avons utilisé une simple caractéristique partagée – un cadre coloré – pour convaincre les personnes que les aliments à base de farines d’insectes apparaissant dans le cadre pouvaient être aussi bons que des glaces, et aussi sains que les crackers présentés dans le même cadre.

Cela a fonctionné. Mais cela pourrait-il aussi fonctionner en dehors du cadre expérimental, dans le monde du marketing ?

« Nous avons constaté que, en effet, la marque associée à des produits à base d’insectes et liée à la glace était perçue comme plus goûteuse, tandis que celle associée à des crackers à base de céréales était perçue comme plus saine. Ce que nous imaginons, c’est que, avec des caractéristiques partagées plus pertinentes qu’un simple cadre coloré, l’effet deviendra encore plus marqué. Par exemple, certains types d’insectes ressemblent beaucoup à des crustacés: nous pourrions exploiter cette ressemblance pour amener les gens à penser qu’ils sont tout aussi bons, ou qu’ils peuvent être consommés de la même manière? Et dans les points de vente, comment la perception des clients changerait-elle si les produits à base d’insectes étaient exposés près des caisses, ou près des biscuits ?».

La persuasion douce envers les aliments à base d’insectes peut aussi tirer parti de simples stratégies dapprentissage social. Dans quelle mesure voir une vignette ou une vidéo de quelqu’un goûtant des insectes comestibles modifie-t-il nos réactions spontanées ou nos comportements face à ces aliments ?

Dit Fedeli: « Même observer un modèle qui, dans une vidéo, goûtait ces produits modifiait positivement les évaluations; en revanche, voir une dégustation suivie d’un retour positif ne modifiait pas substantiellement les évaluations par rapport au seul fait de voir la dégustation: l’avis positif n’ajoutait rien. Nous avons avancé cette explication: la dégustation en soi est déjà un signal très fort, car nous n’abordons pas seulement un produit mais nous l’ingérons littéralement». En d’autres mots, la vraie barrière n’est pas tant le goût d’un insecte, mais le fait de pouvoir le mâcher et l’avaler.

Et si, au lieu de montrer une vidéo, on proposait aux participants une expérience de dégustation encore plus immersive et authentique ? La réalité virtuelle peut nous aider à ce niveau: dans le cadre du projet « Un repas pour l’avenir », Chiara Lucafò, psychologue et chercheuse en psychologie sociale à l’Université de Chieti, exploite le sens de présence pour tenter d’amener certains participants vers l’entomophagie.

« Le cerveau – nous explique-t-elle – interprète l’environnement virtuel comme un lieu crédible, provoquant un sentiment de présence. Dans l’étude, nous voulons comprendre comment les différences individuelles – par exemple la curiosité ou, à l’inverse, l’attachement aux traditions – et les valeurs personnelles jouent un rôle: y a-t-il des personnes plus orientées vers les bénéfices individuels (comme la santé) ou vers le bien collectif (comme la durabilité environnementale) ?

L’objectif est de vérifier si le sentiment de présence généré par la réalité virtuelle augmente la probabilité d’un changement d’attitude envers les aliments à base d’insectes et si cela peut, à long terme, se traduire par des choix d’achat et de nouvelles habitudes quotidiennes».

L’expérience peut varier légèrement en fonction des caractéristiques personnelles du participant. « Nous reproduisons une situation naturelle et courante comme un repas au restaurant et proposons une option à base d’insectes et une option à base d’un plat traditionnel. Ainsi, la réalité virtuelle s’avère être un outil particulièrement précieux. Elle permet d’atteindre l’objectif de manière éthique, sans obliger personne à consommer réellement des aliments qui ne séduisent pas, et de manière écologique, en recréant une expérience réaliste – aussi sociale – capable d’impliquer les participants au point de les faire se sentir vraiment « présents ».

Dans l’expérience, certains éléments du cadre sont présentés de manière légèrement différente, et nous nous attendons, par exemple, à ce qu’une personne sensible à la question de la durabilité soit plus encline à choisir de manger des insectes lorsque l’option est présentée comme cohérente avec le bien-être collectif et avec la réduction du gaspillage ».

En somme, les stratégies pour démolir le mur des excuses que nous érigeons devant un essai de barre au grillon existent, et cette barrière pourrait, un jour, craquer. « Grâce à ces études, nous avons constaté que ces interventions fonctionnent. Maintenant, le défi est de comprendre quand elles fonctionnent le mieux et pourquoi » précise Zogmaister. « Par exemple, compte le fait de montrer, dans une vidéo, une personne qui mange des insectes comme étant clairement italienne, dans un lieu bien reconnaissable en Italie, ou appartenant à la même tranche d’âge que les personnes que nous cherchons à persuader ? Cela changerait-il si nous montrions une personne d’une autre culture ?

Et pourquoi la persuasion fonctionne-t-elle ? Est-ce parce que, en voyant la personne qui mange ces aliments, ils deviennent vraiment des aliments – au sens où dans l’esprit des gens les insectes ne sont pas de la nourriture, mais en voyant quelqu’un qui les mange, ils le deviennent ? C’est une possibilité; une autre est que ce soit la norme sociale qui nous influence, savoir que les autres les mangent fournit une information normative importante, c’est-à-dire que c’est normal de les faire. Ce sont toutes des pistes sur lesquelles nous commençons à travailler».